Риба; Птици

Измиване и размразяване. Рибата се измива в обилно количество студена вода, за да се отстранят слузта и замърсяванията. След това тя се почиства, отново се измива и се нарязва на парчета, от които се оформят порциите за готвене.

Риби с тегло до 5 кг се размразяват, като се заливат със студена вода, в която се прибавя 3% сол, за да се запазят ценните им съставки.

Обезсоляване. Рибата се оставя в съд под течаща вода или в съд с вода, която често се сменя. Добре е при изкисването във водата (по 2 л на 1 кг риба) да се прибави малко оцет.

Почистване и нарязване. Ако рибата има люспи, те се почистват с нож като остъргването започва откъм опашката. Перките и опашката се изрязват, а хрилете се отстраняват. След това коремната част се разрязва по дължина и се отстраняват вътрешностите, като се внимава да не се разкъса жлъчката. Млечницата и хайверът се отделят, а останалите вътрешности се изхвърлят.

Рибата се нарязва съобразно с приготвяното ястие и се измива под течаща вода. Когато се налага да се отстрани кожата, рибата се потопява за няколко минути в гореща вода.

Птици

Нарязване. Птицата се поставя върху масата с гърба надолу. Изрязват се бутчетата и от грудната кост се одира кожата. От ребрата се отделят внимателно филетата — голямото (външното) и малкото (вътрешното), като малкото филе се почиства от сухожилията.

По-малките птици след отстраняването на главата, крилете и краката се разрязват на две половини по гръбначните прешлени и гръдната кост, а след това — на четвъртинки. По-големите птици се разрязват на 8 части.

При първичната обработка на птиците се получават хранителни отпадъци — сърце, воденичка, дроб, гребен, мазнини, крака, криле, и нехранителни отпадъци — гуша, черва и др. При обработването на хранителните отпадъци се внимава да не се повреди жлъчния мехур, когато се отделя от черния дроб.