Задушаване

При задушаване продуктите се обработват на тих огън в плътно затворен съд с добавка на мазнина и малко количество течност (вода,

бульон, мляко). Отделящата се от течността пара полепва по капака на съда, който е по-студен, и образува капки, които падат върху продукта. Така той става мек и сочен, с много добри вкусови и ароматни качества.

Задушават се обикновено по-твърди меса, зеленчуци и плодове. Продължителността на задушаването се определя от вида на продукта.

Различават се следните начини на задушаване:

1. С предварително запържване на продукта. Прилага се при задушаване на по-големи късове месо. При запържването на повърхността на продукта се образува позовокафява коричка с приятен вкус и аромат, дължащи се на новообразуваните ароматни съединения, получени от разпадането на белтъчините до аминокиселини, а така също на карамелизирането на въглехидратите.

В мазнината, в която е запържен продуктът, се задушават до омекване лук и корени за супа. След това се прбавят течност (бульон или вода), която да достига до половината на обработвания продукт, подправки — бахр, черен пипер и дафинов лист, малко вино и гъби. Съдът се захлупва плътно с капак (понякога капакът се замазва с тесто) и се оставя на тих огън. Така продуктът се задушава в продължение на 2–3 часа, като от време на време се обръща, или, ако капакът е замазан с тесто, съдът се разклаща.

Когато се цели получаването на продукт с максимално овкусяване, задушаването се извършва с добавка на съвсем малко течност. Ако трябва да се получи по-вкусен сос, продуктът се задушава в повече течност.

След пълното омекване на месото към соса се прибавя малко брашно, рамито в студена вода. По-добре е брашното да бъде леко препечено.

След предварително запържване се задушават предимно месо от стари животни, птици и дивеч.

2. Без предварително запържване на продукта. Продуктите, поставени в съд, който се затваря добре, се задушават на слаб огън, като към тях се прибавят мазнина и малко количество вода.

Този начин на задушаване е подходящ за зеленчуци, които са победни на целулоза (карфиол, пресен млад зелен фасул, моркови, тиква) и за меса с по-малко съединителна тъкан, например пилешко месо.

Прилага се в диетичната кухня.

3. Задушаване на продуктите в собствен сос. По този начин се задушават богати на вода зеленчуци (спанак, лапад, киселец), а така също и морковите, като към тях се прибавя малко количество мазнина. При такава обработка се извличат най-добре каротинът, тъй като е мастноразтворим и етеричните масла.

Прилага се в диетичната кухня.

4. Задушаване на продуктите след начукване. По този начин се задушават по-стари меса. Чрез начукването се нарушава целостта на съединителната тъкан и мускулатурата става по-крехка.