Паниране и печене

Панирането е топлинна обработка, при която се запазват на само вкусовите и ароматните качества на продуктите, но и съдържащите се в тях сокове. Това се постига чрез образуване на корица по повърхността им.

Най-често се прилагат следните начини на паниране:

Обикновено паниране.Поръсеният със сол и черен пипер продукт се овалва в брашно или галета, а след това се потапя в разбито яйце и се пържи. По този начин се панират рибни филета без кожа и кости, кюфтета от месо и вегетариански кюфтета.

Паниране чрез потапяне в брашно, яйца и галета.Този начин се прилага при пържене на „виенски шницел“ и „шницел по милански“. При приготвянето на „шницел по милански“ с галетата се добавя настърган кашкавал, а при припготвянето на „виенски шницел“ от двете му страни се правят диагонални нарези с тъпата част на ножа. За да не пада галетата, шницелът след последното му потапяне в нея се натиска леко.

Двойно паниране.Продуктът, който ще се пържи, се овалва последователно в брашно, в разбити яйца и в галета, а непосредствено преди пърженето — отново в разбити яйца.

Паниране в масло и хлебни трохи.Така се панират риби, предназначени за печене на скара. Рибните филета се подсушават в кърпа, поръсват се със сол и ситно смлян черен пипер, потапят се в полуразтопено масло и се овалват в хлебни трохи, а преди печенето се притискат леко с дланите на ръцете.

При печенето продуктът се нагрява в атмосфера на топъл въздух или лъчиста топлина. Под действието на тези фактори влагата по повърхността му бързо се изпарява, белтъчините коагулират и запазват соковете, нишестето декстринира, а въглехидратите карамелизират. Образува се златиста или кафявочервена корица с приятен вкус и аромат, а продуктът става по-лесно смилаем.

Най-разпространените начини на печене са следните:

1. Печене в пещ (на фурна).Продуктът се пече в открит съд с малко мазнина. До образуването на златиста корица темпеартурата в пещта трябва да бъде 250-270°C, а след това 150-160°C. При по-висока температура се образува твърда корица, а при по-ниска температура се удължава времето на печенето и продуктът се изсъшава и става твърд, понеже корицата се образува късно и влагата бързо се изпарява.

Преди печенето продуктът трябва да се намаже с мазнина, за да се предпази от прекомерно изсушаване през време на печенето. В съда се налива малко топла вода (бульон), за да се омекотява образуващата се корица и да не се допусне прегаряне.

Тлъстите продукти се пекат без добавка на мазнина.

При обръщането на продукта през време на печенето той не трябва да се боде с вилица, защото изтичат ценни сокове.

Вратата на пещта не трябва да се отваря често, особено при печене на тестени изделия, тъй като влиза студен въздух и правилния процес на топлинната обработка се прекъсва.

Цяло агне се пече, като се намазва с мазнина и се увива в лист от обикновено тесто, а цяло прасенце се пече увито в зелеви листа.

За печене се използват глинени, стоманени, огнеупорни, стъклени и емайлирани съдове.

2. Печене на скара.Осъществява се под действието на лъчиста топлина, отделяна от разгорещени въглища или електрически реотан. Скарата отначало се загрява до 180-200°C, изтрива се и се намазва с гореща лой или сланина, за да не загарят продуктите, които ще се пекат. Повърхността на продуктите също се намазва леко с мазнина, за да не прегаря при печенето.

При печенето на скара се образуват летливи вещества, които придават на продукта специфичен вкус и аромат.

Добре изпеченият продукт е сочен, с отпечатъци от пръчките на скарата върху повърхността му.

При работа с електрическа скара температурата се регулира като се намалява или увеличава силата на тока, а при работа с обикновена скара — чрез засипване с пепел или чрез разбъркване на жарта.

На скара се пекат кебапчета, кюфтета, шницели, пържоли, шишчета, риби, карантия и др.

3. Печене на шиш. На шиш се пекат малки парчета месо или цели животни. В първия случай месото се маринова по сух начин, а след това се набожда на шиш. Понякога между късовете месо се набождат парченца от сланина или пиперки.

При печенето шишът се върти над огнище с умерено разгоряна жар. Печенето продължава, докато месото получи златист цвят. От време на време печивото се маже с перо, натопено в мазнина.

Когато се пекат на шиш цели животни, те се посоляват предварително отвън и отвътре. Шишът, на който е нанизано животнот, се закрепва върху чаталчета, забити в земята от свете страни на огнището.

4. Печене в огнище.В огнището горят дърва, докато се получи жар, която се посипва с малко пепел. Печивото (месо, риба) се посолява, поръсва се със счукан черен пипер и ситно нарязан лук и магданоз, увива се в няколко хартии, завързва се, потапя се във вода, поставя се върху жарта и се покрива отгоре с малко пепел и жар. Печенето продължава 1/2 до 1 час.

Под връшник в огнището могат да се пекат баници, пити. Когато силата на жарта намалее, в нея могат да се пекат картофи.

5. Печене на грил.Подобно е на печенето на шиш, но се извършва в специални уреди.

Печенето е широко застъпен начин на топлинна обработка в родопската кухня. Много ястия се пекат на огнище под чирен или връшник или във фурна. На жар се пекат чевермета или шиш-кебапи. Опеченото по този начин месо запазва най-добре хранителните и вкусовите си качества. В родопската кухня чрез печене се приготвят и редица тестени храни. На „тикла“ (керамична плоча) се пекат колаци, които след изпичането се мажат обилно с прясно масло и се поръсват със сирене или извара. В огнище се пекат „клинове“, като се поставят в тава, намазана с малко масло, а отгоре се захлупват с друга тава. По такъв начин те не се пържат а се задушават. След изпичането клинът се намазва обилно с прясно масло от дввете страни, за да омекне, и отново се похлупва.

6. Запичане във фурна.Такава топлинна обработка се прилага при предварително сварени, задушени или пържени зеленчуци, комбинирани с други продукти, а понякога и със сосове. Подготвеното за запичане ястия се поставя в съд, намазан с масло и се залива със сос, масло или чйца, разредени с прясно мляко или вода. Може да се посипе със смлян сухар, стрито сирене или настърган кашкавал. Запичането се извършва при висока температура и продължава, докато чстието получи червена коричка.