Четвърти вареник. Зимни постни гостби.

Постните гостби през зимата cа следните:

1.Чорба от лук. Тая чорба се прави от армеева чорба. Чорбата се налива в гърне и, когато заври, нарязва се червен или зелен (праз) лук на ситно и се слага още и малко ориз с една или две чушки. След това се добавя мирудия, копрец, джоджен и сминдул. Като се свари лукът с ориза, чорбата е готова. Ако няма армеева чорба, лукът и оризът се готвят във вода, а после се зачинват /застройват/ с оцет.

2.Чорба от боб. Бобът е сух, като се посвари, нарязва му се лук и се туря сол, чушка, мирудия и друг сушен зеленчук. Докато бобът не се е сварил, не слагат сол, а и не бъркат в него с лъжица. Вярва се, че ако се сложи сол преди да е готов, или ако се бръкне с лъжица, бобът няма да оври, колкото и да се вари. Ако е благден, някъде застройват боба с яйце и оцет. В планинските села, където са насушили киселици (ябълки), когато турят лук в боба, турят и киселици, та чорбата става възкисела.

3.Чорба от леща. Най-добрата леща е оная, която се вари в една вода, т.е. да се свари, без да се долива гърнето втори път. Добрата леща е оная, която не е привар, гъгричава. Лещата е пригар, когато от големити пекове е узряла приди време, още недорасла; гъгричава пък е, когато в зрънцата има червеи, наречени гъгрица. Изгризват сърцето на лещата, остава само вънкашната кора. Ако е добра лещата, като покипи, веднага й се нарязва лук, слага й се сол, мирудия, чушка и други сушени зеленчуци. Когато лещата и лукът са овряли, тогава се застроява. Застройката се състои от скълцан чеснов лук и оцет. Ако е благден, лукът се застройва с прясно масло и малко чисто брашно; тогава чесън и оцет се не слага.

4.Чорба от гъби. Описахме гъбите и видяхме, че някои се берат и сушат за през зимата. Такава е гъбата мантарка, която сушена запазва своята благост. Тая гъба някои селяни берат и сушат днеска за продан; тя се продава по 20 л. килото. От тая гъба правят чорба и то кисела. Изсушените късове от гъбата се измиват в топла вода, нарязва се лук, чушка, мирудия и друг сушен зеленчук и малко ориз. Всичко това се залива в гърнето с вряла вода и се слага покрай огъня да кипи. Когато се сварят гъбите, лукът и оризът, чорбата се застройва с оцет. Ако е благден, застройката състои от оцет и яйце, както при обикновената кисела чорба. В планинскитй села с лука наедно режат и киселици за застройка.

5.Топан от гъби. Същите сушени гъби стават и на топан с лук, ориз и със сушен зеленчук.

а) Топан гъби с лук. Гъбите се измиват в топла вода и се понасоляват да постоят със солта. В това време се нарязва лук и се запържва в тиган с дървено масло; в лука се слага ситен червен пипер и сушен зеленчук; после се сипват в тигана и гъбите и, като се попребъркат няколко пъти, изсипват се в землена тенджера, заливат се с вряла вода и се слагат на огъня да кипят. В планинските села режат и киселици, за да бъдат гъбите профирни; ако няма киселици, капват се малко оцет. В Станьовци  в лука слагат малко брашенце, та гъбите стават малко гъстички;

б) Топан от гъби с ориз. Гъбите като се измият и посолят, нарязва се много малко на ситно лук и се запържва в дървено масло; в лука се слага ориз и като се поизпържи, сипва се в землена тенджера заедно с гъбите, посолява се със сол и червен пипер и се залива с кипнала вода; след това се слага на огъня да се вари.

в) Топан гъби със сушен зеленчук. Сушен щавляк (лападец) и сушена лобода. От тях правят чорба и топан, както се посочи и погоре. Тъй също от тях правят топан гъби. Гъбите се измиват и понасолват; сушеният зелен също се измива и се натопва в топла вода да се разкисне; нарязва се лук и се запържва в дървено масло, ведно с мирудия, копрец, джоджен и сминдул или чубрица; в тоя лук се нарязват листа от сушения зелен, слагат се и гъбите та се побребъркват няколко пъти, а после се изсипват в землена тенджера и, като се залеят с кипнала вода, турят се на огъня да кипят.

6.Каша от гъби. От същите сушени гъби се прави каша, както се посочи и по-напред.

7.Търкан боб, търкана леща, търкан грах. Бобът, лещата и грахът, като се очистят, се варят без сол; после им се слага сол, лук и чушка. Като се сварят, водата се поизсипва и с джуруляка се търка или джурка в гърнето, като се досипе отсипаната вода. После се изсипва в паници, посолява се отгоре с размесан: сол, червен пипер, джоджен, мирудия, копрец, чубрица и сминдул. Търкан боб, търкана леща, търкан грах, всяко за себе си е отделно ястие. Като изстинат тия гозби, стават по-вкусни. Тия ястия се ядат не само в обикновени дни, но и в тържествени празднични и обредни дни, като: бъдни вечер, оброк, служба, свадба, смърт, кръщене — ако тия се случат в пост; тия ястия се и кадят.

8.Подбъркано или подквасено зеле. Нареже се зелето в гърне и се залее със своята кисела чорба. Когато вече зелето е сварено, селянката го подбръква или подквасва. В паница се отсипва от гърнето чорба и в тая чорба се разбърква чисто брашно да стане рядка каша. Тая каша в паницата се казва подквас; тоя подквас се изсипва в гърне, пробърква се с лъжица и се притъкне гърнето край огъня да покипи още, докато се свари брашното. Подквасеното зеле се яде студено; обикновенно го ядат с качамак. И в това зеле трябва да има три-четири чушки.

9.Коприва. Пролет, докато още копривата е млада или през лятото, докато гръчката коприва е още млада, берат я и я сушат. Като изсъхне, селянката я стърква и я прави на ситен прах и прибира за през зимата. През зимата тая сушена коприва се готви така. Водата в гърнето е завряла; в тая кипнала вода се сипва коприва и оставя да кипи. Като кипи, слага се в нея сол, лук и чушки. Като се свари лукът, джурка се с джуруляка и се сипва в копривата по малко чисто брашно. Брашно се сипва толкова, колкото да се сгъсти. Като се сгъсти, оставя се край огнището да кипи, за да се изпече брашното; в това време обаче копривата се бърка от време на време, после се изсипва в паница, поръсва се с червен пипер и смес от мирудия, джоджен, чубрица, копрец и сминдул. Преди да се почне джуркането, чушката се вади от копривата, да не би да се смачка с джуруляка.

10.Пълни чушки. Постните пълнени чушки се правят също както и блажните, само че в дробинето няма кълцано месо. И тука чушките киснат в топла вода, за да се разкисват, та после по-лесно да се очисти семето и жилите. Нареже се лук червен на ситно, запържи се в тиган с дървено масло, слага се на лука сол, червен пипер с мирудия, джоджен, чубрица и сминдул; после в тигана се слага и ориз и като се позапържи, пълнят се чушките. Напълнените чушки с лука и ориза нареждат в землена тенджера, заливат с вряла вода от кисело зеле и слагат на огъня да кипят. Чушките се ядат студени.

11.Пълни чушки под връшняк или под паница. Чушките се топят в топла вода, за да омекнат и после се очистват от семето и жилите. Нареже се на ситно червен лук, скълцва се в паница, слага се сол, мирудия, сминдул и чубрица, и с тоя така приготвен лук се пълнят чушките. Тия напълнени чушки се нареждат на огнището и се захлупват с паница. Ако са повече, нареждат се в запалена чирепня и се захлупват с връшняк. Като се опекат, вадят се и се яде лукът. Тия пълнени чушки не са друго, освен един вид лютеница.

12.Чушки постни. Постните чушки се правят с листове от кисело зеле и по същия начин, само че липсва кълцано месо. Лукът и оризът се запържват с дървено масло, овиват се в зелеви листове и, като се наложат в землена тенджера, заливат се с вряла зелева чорба. Ядат се студени.

13.Лютеница. Когато се прави качамак, непременно се прави и лютеница. Когато качамакът кипи, във водата му се набождат четири-пет сухи червени чушки, които се пробиват горе при дръжката, за да се напълнят и вътре с вода. Докато те се варат в качамачната вода, склъцва се чеснов лук в една дълбока паница и тоя чесън се размесва с оцет. Когато чушките са сварени, изваждат се в паница, за да изстинат, като се отсипи малко и от качамачната вода. После чушките се слагат в чесновия лук, сипва се вътре и качамачната вода и се склъцват за да се смачкат чушките. Тая лютеница се топи с качамак.

14.Тиквеник. Тиквеници има два: единият е обреден, който се прави и кади на Бъдни вечер, а другия е обикновено ядене от тикви. Обредният тиквеник се прави така: замесва се тесто, което се разтрива на кръгли листове, наречени обги. Помежду тия обги се настилат тънки късове от обикновена тиква, и после тепсията или се хвърля в пещта да се пече, или пък се слага в напалена чирепня и се захлупва с вършняка. Обгите в тепсията са пет-шест. Тоя тиквеник се кади на Бъдни вечер и всекому се дава по един къс. Другият тиквеник е ястие и се прави по тоя начин. Тиквата се нарязва на няколко парчета, които се сварват в котел. Като се сварят, нарязва се червен лук в дълбока паница, скълцва се, като му се слага сол и пипер. В тоя скълцан лук слагат сварените парчета тикви и се скълцват добре. Това е тиквеник, който се яде с хляб.

15.Рибник. Рибникът е обредна гостба и се прави само на св. Никола. Рибата обикновено бива шаран; може обаче и друга риба, само да е с люспи. Ако шаранътъ е солен, изкисва се по начин, както се показа по-горе. Рибата се изкисва и очиства, ако е солена; ако ли е прясна, измива се и се малко посолява. Докато рибата си взима солта, селянката приготвя квасно тесто и в това тесто увива шарана цял. Преди обаче да се увие, шаранът се пълни с дробено; това дробено се състои от червен лук, нарязан много на дребно и запържен в дървено масло; в лука се слага ориз, а някои и сухо черно грозде; ако няма грозде, лукът и оризът се солят с пипер, мирудия и други миризливи сухи зеленчуци. Като се напълпи с това дробено, се увива в приготвеното квасно тесто и се слага в тепсия. Тепсията се хвърля или в напалена пещ, или в напалена чирепня и се захлупва с връшняк. Това е обредният св. Никулски рибняк.

от “Сборник за народни умотворения“- Димитър Маринов

Книга 18-Сборник за народни умотворения и народопис