Чорба, кусан.

Чорбата е първото ястие на селянина. Месо има ли, или се заколи някоя гад (домашна птица), селянката ще сготви и чорба. Тук ще се говори само за блажна чорба. От март до Гергьовден селянинът не яде нищо младешко, следователно и агнешкото месо е забранено за него. Гъските, кокошките и пуйките, мътили или мътят и те се не ядат, освен ако има (а това винаги има) някоя ярка или кокошка, която още не се е разхлопала. Също има и пловки, които не мътят. Волове не колят, тъй че и говеждо месо селянинът не яде. Следователно, ако се облажи до Гергьовден, ще бъде: с кокошка или пловка. След Гергьовден вече яде агне, агнешко месо, овчо месо, гъска, кокошка и пуйка. Понеже за агнешко и овчо месо трябва да се дава пари, селянинът предпочита да се облажва с домашна гад, която е навъдена от неговата стопанка.

Жена не коли животно, защото не е добре за в къщи, а трябва да има мъж, който ще заколи, кокошка, гъска, пловка или пуйка. Като се заколи гадината, попарва се с вряла вода и се ощипва перушината. Ако има в къщи болен от баба шарка, закланата гадина се пари и щипи в чужда къща, защото, ако се попари в същата къща, където е болният, Баба шарка се разсърдвала и за болника било лошо. Ако закланата гадина е гъска, преди да се пари, селянката отрязва търтата с перушината заедно: търтата е чучул (качул), която стои над самата тертица и е покрита с бели ситни перца — мъх. Като я отреже, изгаря месото, където е отрязано, с жарава. Тая търта правят на обички и носят момиченца на ушите, или деца на капичките. Тя предпазва от уроки. Ако е пловък, най-напред изскубват кривиците, т.е. кривите пера, които са над търтицата. С „кривици“ се кичат момите. Ако е петел, също ще му изскубят мъжките пера, т.е. кривите хубави пера, които са над тертицата. И с тях се кичат момите. Ако е гъска, преди да се попари, отрязват й докрилата с перата заедно. Докрила се казват „пера“ и служат да се мете с тях: лавиците, около огнището, а омитате с тях и чирепнята — „перата“ служат за метла.

Като се ощипи гадината, опърля се на пламък, за да изгорят всички ситни пера. Ако гадината е млада, има бодли, т.е. млади пера, които са почнали да никнат, и трябва също да се изчистят. Като се опърли животното, отрязват се всички ония части, които не се ядат. Най-напред краката се изчистват от кожата и от ноктите. Краката се слагат само в чорба. Ако са от кокошка, не ги дават на деца, защото вярват, че не ще могат да държите тайна. „Ял е кокоши крак“ е пословица за онзи, който не може да пази тайна. Главата също така се изхвърля и се слага само в чорба. Главата се чисти, като й се отреже (клюна), после отдолу се разцепва и се хвърля езика й заедно с пипитницата (малката езична кост) и оная част от пискуня (гръкляна), която е отсечен заедно с главата. По тоя начин краката и главата са чисти. След това се изваждат вътрешните части на гадината, от които едни се хвърлят, а други ядат. Като се изкорми, изваждат се тия части: белият дроб, черният дроб, сърцето, воденицата, гушата, червата, гръкляна и жлъчката. Белият дроб не се яде от охтика; а някои хвърлят по тая същата причина и сърцето. Черният дроб се яде, като му се откъсне жлъчката. Воденицата (стомахът или желудъкът), в която се мелят зрънцата, се яде. Тя се разрезва, изхвърля се отвътре храната и се обеля дебелата кожена ципа. Гуша е мехурът, в който се сместват глътнатите зрънца, за да се разкисват, докато им дойде ред да отидат във воденицата. Тая гуша се хвърля, а ако е от гъска или пуйка, взимат я децата и правят от нея детска гайдуничка, подобна на гайдата. Пискунът е оная цев, която е свързана с белия дроб и с помощта на която гадината диша. Той и червата се хвърлят. Над търтицата има пъпка, наречена търта, която се отрязва и хвърля. На гъската търтата се отрязва с перата. Това са вътрешните части.

Гадината, ако се готви цяла, не се надробява. Такава гадина, или се пече, или вари. Вари се цяла само кокошка и тогава тя е пълнена кокошка. Ако се готви надробена, тогава всеки къс има своето име и знае се, кой къс за каква гостба става.

Главата се състои от клювница и глава. Ако главата е на кокошка или петел, има отгоре гребен, а отдолу обеца или менгюша: тия са две. Пуйката има още и цивка. Гребенът и менгюшата в петела са по-големи. Ако кокошката ноди, гребенът и менгюшата са червени като кръв. Освен това, някои кокошки, петли, гъски и пловки, отгоре на темето имат снопче пера, които се казвате чучул или качул. Оттам: чучулята — кокошка, гъска и пловка. Някои от кокошките имат такива пера и отпред около очите. Тогава кокошката или петелът са забуляти. Шията свръзва главата за трупа. Шията или шиндакът се яде. Всяко крило се дели на мишка, крило и докрило. Това докрило повечето пъти се хвърля, а при гъските се отрязва заедно с перата и става „перо“, с което се мете. Краката са: крака, кълка и докълка. Краката се отрязват от кълката. Кълката, ако се отреже, отрязва се до докълката, а понякога се отрязва заедно с докълката. Търтицата е най-задната част на животното. Долната част на трупа се състой от коняка (гръдната кост), който е покрита с бяло месо. Това бяло месо се слага, ако иска стопанката, в каша, и тогава кашата става хубава. До коняка стои ядеца или цъклата. Ядецът също е покрит с бяло месо. Гръбнака е останалата част от трупа на гадината. Ако от надробените части ще се прави само чорба, тогава в гърнето се слага: главата, краката, дроба, воденицата, шията и крилата. Ако се мисли, да се прави после още яхния (топан) или каша, тогава в гърнето се слага цялата надробена кокошка и се варят всичките части заедно. Когато се сварят, отделят се за яхния кълките, коняка, ядеца и гърбината, а другите части остават за чорба; ако ли пък ще се прави каша, за кашата се отделят кълката, ядеца, коняка и гърбината. Ако стопанката иска да направи добра каша, слага в кашата бялото месо скълцано, а костта се хвърля.

Когато заври гърнето, селунката го отпенва, т.е. отбира с лъжица натрупаната отгоре пяна и я хвърля. Като се отпени, веднага се посолява със сол. Като покипи, нареже му се лук. Лукът за чорба се реже много ситно. С лука заедно се слага в гърнето мирудия, копрец, джоджен, чубрица, но без чушка не може да бъде. С тия неща се слага и ориз. Ако обаче няма ориз, слага се юфка. Някога, когато нямало ориз, използвало се юфка. Юфката се прави от тестени листове, нарязани обли, които, като се изсушат добре на слънце, надробват се на късове и тия късове е юфка. Тестото за юфка се замесва с яйца.

Когато месото и другите неща уврата, чорбата се зачиня или застройва. Да се зачини или застрои чорбата, значи да й се сложи яйце и киселина; а това става по този начин: разбива се яйце в една дълбока паница; яйцето се разбива с лъжица. За да се разбие по-лесно, слага се в него малко сол. Като се разбие добре, сипва му се оцета или агоридна вода. Това е застройка или зачинка. С тая зачинка се зачинва чорбата. Ако чорбата ври, трябва гърнето да се подържи на страна от огъня, да се  почака, докато яденето се уталожи, и тогава се сипва по малко в зачинката и се бие с лъжицата, докъдето се напълни паницата. После чорбата от паницата се връща в гърнето, като пак се бърка с лъжицата; а най-после, за да се опече добре яйцето, пресипва се чорбата няколко пъти, от паницата в гърнето, от гърнето в паницата. При зачинването или застрояването на чорбата, стопанката се грижи да я не пресече. Това става, или когато чорбата е много вряла, или когато стане отведнъж много чорба. Да се пресече чорбата, значи яйцето да стане на ситни зрънца и, като постои малко, се отделя от чорбата и се сгъстява. Хубаво зачинената чорба е бяла като мляко и яйцето не се сгъстява. Ако яйцето не е опечено, чорбата не е бяла. Яйцето не се опича, когато чорбата не е била гореща. Чорбата, щом се зачини или застрои, готова е да се яде. Така се готви чорба от всяка домашна гад: кокошка, гъска, пловка и пуйка; а така също се готви и от месо, било то агнешко, овчо или говеждо.

Чорбата от агнешко шкембе (тумбак) и черва има малка разлика от току-що описаната. Червата, преди да се сложат да се варят, трябва да се изчистят. Това става така: червата се разрязват през средата и добре изтискват; после се оплитат и така оплетени се слагат в кипяща вода да врат. Като изврат, нарязват се на кръга или синията с брадва, после се измиват във вода и изтискват добре от водата, и по тоя начин стават готови за готвене. Докато се чистят червата, в гърнето е налята вода, която е почнала вече да кипи. Нарязва се лук, мирудия и други зеленчуци и всичко заедно се слага в кипящата вода, като се слага и нужната мярка сол. След като всичко това се свари, чорбата се зачинва. Понеже заедно или отделно се слага чорба от шкембе, шкембето, преди да се сложи да ври, чисти се по същия начин: слага се във вряла вода, после се остъргва черният слой отгоре, надробява се ситно на кръга или синията с брадва и после, както и червата, се поставя в кипналата вода заедно с лука, зеленчуците, чушки и сол. После се застройва, както се каза и за другата чорба. Същото се прави и от дроб или джигер.

от “Сборник за народни умотворения“- Димитър Маринов

Книга 18-Сборник за народни умотворения и народопис