Летни манджи

1.Пълнена кокошка. Ако кокошката е отредена да се вари цяла, трябва да бъде пълнена; пълни се със смес, която се казва дробене. Дробенето се прави така. Нареже се много ситно червен лук и се запържи в тиган с масло, кравешко или овчо (мас от сланина селянката употребява само зимно време). В тоя лук се слага сол, черен или червен пипер и после ориз и воденицата с черния дроб, нарязан ситно. Като се изпържи тая смес, нареже се ситно мирудия и копрец. Това се казва дробене. С него се напълва кухината на кокошката и кожата се зашива с конец. Така напълнена кокошка се пуска в гърнето, където вече водата ври и където са пустнати: главата, краката, шията и крилата. Като се свари, чорбата с късовете става на кисела чорба, както се посочи по-горе. Кокошката, ако е за гост или за някое празненство: рождение, кръщене и свадба, се слага на дилафа (машите) или пирустията (саджака) и се поизпича на тих огьн, докато се зачерви. Това е то „печената кокошка“, възпята в песните. „Не щеш ли печена кокошка?“ — значи не щеш ли чест и почест голяма. На кръщене и свадба на кръстника, староката и на родителите на невестата се носи кокошка, но тая кокошка трябва да бъде печена. По тоя начин се пълнят: пловка, гъска и пуйка, но те не се варят, а пекат, било с кисело зеле, било с ориз. Кокошката, пловката, гъската и пуйката не се готвят на служба и смърт, т.е. в такива празненства и обреди, където гозбите и хлябът трябва да кадят с кадилница и темян. Според народа са нечисти и не се кадят. Ако печената кокошка се изпраща някому в знак на уважение, ще бъде придружена с прясна турта и бъклица вино. Най-прочута и най-вкусна чорба от кокошка е оная, която се прави от петрово пиле. Петрово пиле или пиле яребиче са възпети в нашите народни песни. Ако са мъжки, те са цициригарчета, защото цициригат, а не кукуригат.

2.Топан яхния. В селския вареник думата яхния няма. Там има различни други названия, като: кокошка с лук, кокошка с ориз и пр.

а)Кокошка с лук. Кокошката е нарязана на късове и тия късове се варят в гърне. Селянката е приготвила червен лук, нарязан на филии. Тоя лук се изпръжва в масло за предпочитане кравешко прясно масло, и в лука после слага: мирудия, копрец и джоджен, сол и червен пипер, а после и зелена чушка, нарязана на дребно. Като се поизпържи всичко това, вади се от гърнето: двете мишци, двете крила, двете кълки, ядеца и коняка. Като покипят тия неща в тиганя, гостбата е готова.

б)Меco с лук. Гостбата се прави до същия начин, както и кокошка, с лук само с тая разлика, че месото се вари по особено, а после в гърнето или тенджерата се изсипи опържения лук, мирудия и пр.

в)Кокошка с ориз, пловка с ориз, гъска с ориз, пуйка с ориз и месо с ориз. Нареже се кокошката, пловката, гъската, пуйката или пък месото в гърне или тенждера, слага се на огъня да кипи. Когато закипи, отпенва се, слага се сол и оставя да ври. Когато е близо да оври, ориз, който е изчистен и измит, изсипва се в гърнето или тенджерата, разбърква се с лъжица, слага се сол и ситен червен пипер.

3.Каша. Кашата се прави когато се коли гъска и пуйка, много рядко от пловка, съвършено рядко от кокошка, а от месо никога. Гадината е нарязана в гърне и кипи. Когато месото е сварено, слага се в тигана масло и се слага на огъня да ври. Когато почне да цвърчи, сипва се по малко чисто брашно и се бърка с лъжица. Като се слага по тоя начин, колкото е нуждно брашно бърка се с лъжицата, докато се изпече добре. Когато тая гъста каша почне да става сива, означава, че брашното, се е изпекло. Тогава се сипва с друга лъжица по малко от чорбата и се бърка. Това се продължава до тогава, докато брашното стане на каша и почне да пуска масло. Пустне ли кашата маслото си, тя е готова. Сега в нея слагат малко сол и, ако искат, слагат ситен червен пипер и бялото месо от коняка, което е предварително окълцано с тлъчняка в дълбока паница. Като се слажи и месото, кашата се побърква още на тих огьн или само на жаравина и е вече готова. Тогава край огъня изринват тиха жарава, на която слагат тигана с кашата. Тя пуска тук и останалата мас и плува цяла в нея. Не плувне ли в мас, това показва, че кашата не е изпечена и не е добре направена. Когато се изсипе кашата в друга паница, на дъното на тигана оставя кора, която е много вкусна. Децата се надпреварват, кое повече да огребе от нея. Мома или момиче, което вече е близо да се момее, не трябва да огрибва тигана, защото вярват, когато се ожени, на свадбата й ще вали дъжд. Ако на някоя булка, когато се ожени, вали дъжд, казват: „огрибала е тиганя“; ако вали малко — малко е огрибала, ако вали цял ден, казват: „тя е огрибала и калая на тиганя“. Кашата е най-предпочитаната гозба. Готви се винаги, когато има скъпи гости. Ако селянката иска, кашата да бъде профирна, т. е. малко възкиселка, когато слага в кашата месото, сипва една-две лъжички оцет. Тая каша се казва профирна за разлика от другата, която се казва блага каша.

„Парен — каша духа“, „парен от каша, духа и на зеле“ — са пословици, които поучават, че само патилите се пазят.

„Гъстата каша пояс разпасва“, поучава, че работа извън силите на човека донася неприятности.

„Яж каша, да си наша“ е възречица за смях. Всичките тия пословици имат своите приказки.

от “Сборник за народни умотворения“- Димитър Маринов

Книга 18-Сборник за народни умотворения и народопис