Първи вареник-лятни манджи

Печено месо. Печено месо в селския вареник срещаме два вида: печено агне, печено месо на ръжен, печен овен, печена ялова крава.

а)Печено агне. Печеното в българската къща се явява само на Гергьовден и от там е възпятото в песните ягне гергевско. Това агне е обредно, т.е. то се изисква от самия праздник, от самия обред, с който е придружено Гергевското празненство. Много рядко печеното агне се явява и като знак на уважение към скъп гост, от там и приказката: „печено  агне да е, не ядвам вече“ — казва някой, който вече се е наял, но го канят още да яде.

Печено агне се готви така: като се заколи и одере агнето, изваждат се вътрешностите: червата, дробът, тумбака (шкембето) и сърцето. Измива се добре и се напълва с дробено. Дробеното се състои от червен лук, ориз, мирудия, червен пипер, копрец, джоджен и червата с дроба, изчистени и сварени предварително и нарязаани на ситно, някои слагат и сухо черно грозде /стафиди/. С него се пълни кухината на агнето и, за да не изпадне тя се пробива на две-тре места и в тия дупки се провират предните крака на агнето и се завират в жилата на задните крака. По тоя начин кухината е затворена, и дробеното не може да се изсепе. Предният крак се казва преждило, а жилата на задните крака се казва ключ. Някои пък зашиват кухината с конец, а слагат преждилото в ключа на задните крака, за да бъде агнето свито на полукръг, за да може да стане в тепсия. Така приготвено, агнето се полага в тепсия и се слага в напалената вече пещ.

Някои искат агне на ръжен. Последният е дървен. В такива агнета дробено няма. Докато се пече агнето, човекът, който върти ръжена, маже час по час със солена вода, която е  в дълбока паница. Мазането става с кисица от кърпа, натикана на пръчка. Такова печено агне не е женска работа, а мъжка, т.е. не го пече жена, а мъж.

Като се говори за печено агне, нуждно е да се спомене и за хайдушкото печено ягне. Като се заколи агнето, изваждат вътрешните му части, без да го одерат. После измиват го, насоляват го и го зашиват. Като се приготви по тоя начин (някои го пълнят с дробено, а повечето го не пълнят), заравя се в жарава, която е направена в изкопан трап. В тоя трап, покрито с нея, агнето се пече. От време на време се покрива с нова жар, ако първата е загаснала. Когато е вече опечено, а това знае всеки вещ овчар, полека се отрива жаравата, маха се от кожата, било пепелта, било изгорилата вълна, взимат го полека с дърва или с лопата и го слагат, или на синия, или в тепсия, или пък на земята е послано с листа, най-обикновено от клен и орех. Агнето е покрито с кожата си, която малко да се пипне, пропуква се, и печеното месо излиза. В нашите народни песни хайдушкото агне е възпято с различни епитети и песни: то е гергевско агне сугарно, а понякога е рудо ягне с сухо грозде пълнено, с червен шекер солено.

б) Печено месо на ръжен. Печеното месо на ръжен е нарязано на мръвки, късове, и тия мръвки се надяват на ръжена. Това печено става по два способа:

а) нареже се месото на мръвки, насоли се със сол и пипер и се слага в една дълбока паница, където има от по-напред скълцан чесън. Като поседи месото в тоя чесън, докато се понадъха с миризмата му, надява се на ръжена и се пече;

б) Месото се нареже на мръвки, насоли се със сол и се надява на ръжена. Като се сложи край огъня да се пече, нареже се червен лук в една дълбока паница, слага се сол и малко червен пипер, нареже се мирудия, копрец, джоджен, и всичко това се скълцва с тлъчняка, а после се нарязва и една зелена чушка. Сега, докато месото се пече на ръжена, паницата с лука е сложена край огнището на слаба жар и отгоре захлупена с похлупка, да се задуши вътрешно дробеното. Като се поопече месото, опечените мръвки, така горещи, се нарязват от ръжена в паницата, и пак се захлупи с захлупака. Когато всичкото месо се опече и нареже в паницата, обърква се с лъжица и пак се захлупва, да стои край огъня. Това е то задушено печено месо. Когато се пече месото, острият край на ръжена се забожда в дупките на попа.

в)Печен овен. Печен овен се среща като обреден оброк и като обикновено ястие. Като обреден оброк печеният овен се прави на смърт (погребение и пренос), на оброк и на свадба. В последния обряд печеният овен заедно с рогата, украсени с златни ябълки, играе голяма свадбена роля. Като обикновено ястие печеният овен се явява във време на сбор и в други случаи на веселба. Овенът се пече в пещ или на ръжен. Toй се пече и като хайдушкото агне цял в трап и с вълната си заедно. Хайдушките песни възпяват хайдушкия вакъл овен, печен на ръжен.

г)Печена ялова крава. В минало време ялова крава много рядко се е употребявала. Бикът остарял се коли и пече за цяло село. Ако няма бик, коли се вол. Тоя бик или тоя вол печен с обреден оброк. Някога обаче, ялова крава се е клала и пекла в западния край не като обреден оброк, а като празнично весело ястие: на сбор, на свадба, на кръщене. Ялова крава е възпята в юнашките песни. Така, всичките наши юнаци (герои) ядат по девет крави ялови и пият по девет бъчви вино с девет пещи хляб. „Гостба им е крава яловица“ пее песента. Ялова крава е оная, която не се тели.

6.Пържени яйца. Когато липсва друго ястие, а е нуждно да се сготви нещо бързо, правят се пържени яйца. Пържените яйца ставата по четири начина:

а) нареже се червен лук и се запържи в тиган с масло. На тоя лук се слага сол и червен пипер и се бърка, докато се изпържи. После се счупват няколко яйца и се слагат в лука. Като се опеката и яйцата —ястието е готово.

б) В тигана се налее вода и се слага на огъня да заври. Когато водата заври, счупват се в нея яйца и за да се сварят по-скоро, се поливат с лъжица отгоре с кипялата вода. После се премествата в друга паница, но полека с внимание за да останат цели. Посолят се със сол и със ситен червен пипер и се поливат с възвряло масло, предпочита се в тоя случай прясно масло.

в)Маслото в тигана е завряло и в него се счупват колкото са нужни яйца, посоляват се отгоре със сол и червен пипер и ястието е готово.

г)Маслото е завряло, в него се слага дребно сирене, а после и яйца. Тук не се слага сол и пипер.

от “Сборник за народни умотворения“- Димитър Маринов

Книга 18-Сборник за народни умотворения и народопис