Втори вареник. Лятни постни гостби.

Летни постни гозби – Селянинът пости не само през установените от светата Православна Църква дни и месеци, но и през блажните дни. Постът за него не е товар, не е бреме, а удоволствие. Да се храни с растителна храна той се радва, защото тя била „лека храна“. Но независимо от това, той на поста гледа като на религиозно установено и го пази много строго. В сряда и петък, и през другите постни дни не само той, но и домашните му постят като не допуска друг да блажи в къщата, защото не е добро за самата къща. Дори и в турско време, във време на усилни дни, той с голяма мъка е допускал да се блажи; самите турци, разбира се умните, уважавали това чувство, и през постни дни те избягвали да нощуват в такива къщи, където има деца или трудна жена, които, като гледат, че се колят кокошки и се готви блажно, могат да се съблазнят. И днеска за селянина няма по-голема обида от тая, да отидете у дома му през постни дни и да искате да ви готви блажна гостба. Войникът селянин, докато е във войската, блажи; но върне ли се пак в къщи, той не кусва блажно ястие в постни дни по никакъв начин. Селянинът, освен черковните пости, има дни, през които пости за здраве на стоката. Преди да се венчаят младоженци, постят цяла неделя. С една дума селянинът пости, за здраве на децата, за здраве на стоката, за свое здраве.

Лятно време селянинът е повече на работа в полето и неговите ястиета са такива, които се готвят лесно. Те се състоят от зеленчук, който се готви по различен начин.

Летните постни гозби са следните: 1. гозби от различни зеленчуци варени; 2. гозби от различни варива; 3. гозби от гъби; 4. гозби от риба, раци, сколки (миди) и плъжове; 5. гозби от чушки, краставици, патладжани и други зеленчуци.

1. Гозби от различни зеленчуци варени. Под название зелени или зеленчуци се разбират всички ония треви, които растат в селските градини или в полето и които нашият селянин е употребявал за ястие. Тревите, които растат в градините или саморасляци (не са били сеени), или пък сеени, са: лобода, щир, тлъчница, пазия и коприва. Тревите пък, които растат по полето, са щавляк (лапад), киселец, кръсташка, бабини чревца и съвлак. Щавлякът расте и по градините.

Госбите, които се готвят от тия различни зеленчуци, са няколко вида.

а)Кисела чорба. Кисела чорба от зеленчуци се прави от лобода, киселец, бабини черва, пазия, кръсташка, съвлак, щир (от щир много рядко) и щавляк. Чорбата от тия зеленчуци се прави по тоя начин: който и да е от тия зеленчуци, попарва се с вряла или кипнала вода. Във врялата в гърнето вода, се слага нарязан на ситно червен лук, мирудии, копрец, сминдул, зелени чушки и малко ориз. Заедно с тая смес се нарязва на ситно и попареният зеленчук. Когато се свари, застройва се с оцет и чорбата е готова. Ако е блажно време, застройката става с яйце и оцет, и тогава е блажна кисела чорба. С тая кисела чорба, постна или блажна, нашият селянин се храни през цялото лято.

б)Топан (яхния). Постен топан става от следните зеленчуци: от тлъчница, щавляк, киселец и други. Те се готвят с лук и ориз и с дървено масло/цехтин/, ако има; ако ли няма, топанът става постен. Зеленчукът, от който има да се прави топан, се попарва с вряла вода, както се прави и за чорбата. Лукът се нарязва на филии, запържи се с дървено масло, посоли се със сол и червен пипер, нарязва се вътре още и мирудия, чубрица, джоджен, копрец и чушки и всичко това се слага в землена тенджера/глинена/ и се залива с вряла вода. Като се свари, топанът е готов. Казват старите, че постната гозба трябвало да се яде всякога студена. Ако иска селянката да бъде гозбата възкиселка (профирна), сипва в нея или малко оцет, или малко агоридна вода, или пък слага търносливки /джанки/. В планинските села употребяват киселици (диви ябълки).

в)Коприва. Копривата не се слага на гости. Има два вида коприва: обикновена коприва и гръчка коприва. Обикновената коприва е многогодишно растение, т.е. расте от корен, а гръчката коприва е едногодишно растение и се яде лятно време, много късно, когато обикновената коприва остарее и пустне цвят и семе. Обикновената коприва никне много рано през пролетта изпод снега и щом снегът се стопи, а това става на припек, тя се бере. Изобщо копривата се бере и яде от половината на февруари (понякога и от началото на февруари) до Гергьовден, т.е. през великите пости. „Гръчката“ коприва се яде през лятото, защото тя никне много късно. Както едната, така и другата коприва се готви по тоя начин: копривата се попарва с вряла вода и после се слага в гърне да кипи. Като закипи, нарязва се на много дребно червен лук, малко мирудия, чубрица и копрец, слага се сол и една чушка. Като се свари, търка се или джурка. Джуркането става по тоя начин. Водата, с която е вряла копривата, се изсипва и чушката изважда, и сетне се джурка с джуруляка. Докато се джурка копривата, присипва се малко вода и се сляга малко край огъня да се сгъсти, като отвреме на време се бърка с лъжица. След, това се скълцва чеснов лук и се смесва с копривата. Като се изсипе в паницата, посолява се с червен пипер, ситна чубрица, сминдул и копрец. По някога, вместо чеснов лук, слагат в копривата сирене и масло. Пролет, когато най-напред се сготви коприва, пази се да не се опари някой, защото през това лято щяли да го ядат бълхи.

г)Гъшляк. Копривата се очисти, посоли със сол и червен пипер, и се търка между дланите. Тая отъркана коприва не е ястие; тя може да се взема повече за предястие, но селянинът я яде вместо ястие с хляб.

д)Комбус. Също той не е ястие. Прави се само от щир. Щирът се свари. В една дълбока паница се скълцва с тлъчняка: червен лук, нарязан на ситно, мирудия, копрец, джоджен, чубрица, сминдул с червен пипер. В тая смес се слага и свареният щир, скълцва се и се смесва добре с лука, и вече ястието е готово.

е)Печен щавляк (лападец). Щавлякът се измива и наложва:ред листове от щавляк, ред зеленчук: мирудия, копрец, джоджен, сминдул, сол и червен ситен пипер. Като се направят такива няколко реда, всичко това се увива в лозово или дъбово листо, а ако има кленово или орехово е предпочитано, връзва се с конец, намокря се с вода и се зарива в жар. След известно време, когато щавлякът се е опекъл, вади се от жаравата, развиват се горните листове, които са поизгорели, а вътрешните се слага в една плитка паница — и това е печен щавляк. Някои поливат тоя печен щавляк, докато е още топъл с дървено масло и малко оцет, и тогава става добра салата с печено месо. Но селяните го ядат с хляб, като ястие и то като постна гостба.

от “Сборник за народни умотворения“- Димитър Маринов

Книга 18-Сборник за народни умотворения и народопис