Гозби от риба

В река Дунав има риба: чига, сом, шаран, косаци, мряна, щука, моруна, есетра, ласпер, а в известно време се лови и скумрия, наречена дунавска скумрия. В река Искър има сом и шаран с много друга ситна риба: вигон, клен, папурняк, платика, а в реките: Скът, Огоста, Лом, Цибрица и Арчар има също сом и шаран с никаква ситница, а в планинското течение на Огоста: Батунът, Бързията и Огоста има и пастърва. При таково изобилие на риба българката не е могла, да не я внесе в своя селски вареник. Селските народни гозби, които вари българката от риба, са много и многообразни. Tе са:

а) Чорба блага и кисела. Чорба от риба се прави така: в гърнето се налива вода и когато заври, нарязва се лук, мирудия, джоджен, копрец, чубрица, зелени чушки и сол и тая смес се слага на огъня да кипи. Ако е ситница, т.е. дребна риба, ориз не се слага; ако ли е едра риба: сом, щука или друга, слага се и ориз. Докато тая смес се вари, ситната риба се изчиства от люспите, изкормя се и после се измива и посолява малко. Когато сместа се посвари, слага се и рибата. Дали рибата е сварена, познава се от очите й: ако са побелели — рибата е сварена. „Я ме вари и печи додето ми побелеят очите, — казала рибата — я направям да побелеят твоите“. Когато рибата се свари, ако искат, застройват я. Застройката става с агоридна вода, с търносливки и с киселици. Лукът се запържва със зехтин. Ако е благден, застройката става с яйце. Също  ако е благден понякога лукът се запържва с прясно масло и тогава яйце не се слага. Най-хубава чорба става от мренки, а в балканските села: Чупрене, Дълги Дял, Копиловци, Желязна и други — от пъстърва. В тая чорба лукът е запържен с прясно краве масло.

б) Риба с ориз. Само едра риба се готви с ориз и то: сом, моруна, есетра, шаран, платика и щука. Тая риба е прясна и солена. Ако е прясна, нарязва се червен лук, запържва се в дървено масло, после се слага и ориз. Като се поизпържи, сипва се в тенджерата, където се слага и рибата, полива се с вряла вода и се слага на огъня да кипи. Някои в лука и ориза нарязват малко червен домат. Ако рибата е солена, изкисва се да стане пресносола. Изкисването става така: в една кофа или котел се налива топла вода, във водата се слага чисто сено и в нея се натопва рибата да кисне. След една нощ, а някои я държат и повече, рибата е изкисвала и става като прясна и малко насолена.

в) Риба с лук. Рибата се измие и малко понасоли. После се нареже червен лук на филии и се слага във завряло дървено масло да се пържи. Докато се пържи лукът, слага се много малко брашно, сол, червен пипер, мирудия, джоджен, чубрица и др. Когато всичко това се изпържи, изсипва се в тенджерата, където се слага и рибата, и се залива с вряла вода, за да кипи на огъня. В тая топан се нарязва и малко червен домат, а ако няма такъв, а селенката иска рибата да бъде възкиселка, застройва я с агуридна вода, киселец, търносливки или киселици ябълки, но оцет се слага много рядко. Ако рибата е солена, трябва да се изкисне, както се спомена и по-горе.

г) Печена риба. Ако рибата е ситница, пече се суха в тепсия; ако ли е по-едра, пече се с лук и други зеленчуци, като най-напред се запържи, както се спомена и по-горе; пече се или в пещи, или в чирепня. Сухата риба се пече така: като се изчисти и насоли, нарежда се в тепсия и тепсията се слага в пещта или в чирепнята, захлупена с връшняк.

д) Пържена риба. Било ситна риба, било едра се пържи в дървено масло или в прясно масло. Рибата се понасолва и, преди да се сложи в заврялото масло, оваля се в брашно и после се пържи. Някои слагат рибата в каша, която е направена възкиселка.

е) Саламура. Саламурата се прави само от ситница. В дълбока паница се налива вряла вода, слага се в нея сол и ситен червен пипер и малко мирудия с други зеленчуци. Паницата се слага край огъня на жар и се захлупва с похлупак. Ситницата, като се изкорми и очисти, пече се на живи въглища. Като се опече някое рибле, докато още е горещо, пуска се във вряла вода в задушена паница. Това се прави с всичките риби. Водата с рибата се захлупва и така захлупена стои край огъня, за да пустне рибата своята мас.

Друг вид саламура. Тая саламура се прави или само от косаци, или от по-едри мренки. Тая саламура се прави така:

Нарязват се пера от зелен лук, мирудия и копрец; лукът с другите зеленчуци се посолява и така посолен стои 15 минути. В това време рибата се остъргва от люспите, изкормя се и се пече на ситни живи въглени. В една по-дълбока паница се наложи ред от посоления зеленчук, ред от печената риба, но докато е гореща. Като се наложи по тоя начин рибата и зеленчукът, полива се отгоре с оцет, в който има скълцан чеснов лук, или със скълцани орехи и дървено масло и после се задушава с похлупака или друга паница и така, задушена, се слага край огнището на слаба жар, да си пусне мастта и водата.

„Рибата се вмерисва от главата“ е поговорка, която учи, че всичко зависи от началническите лица.

ж) Раци. Раците се ловят в реки и то по дупките на бреговете, под камъните и по вировете. „Ракът е плюви залък“,  но пак го ядат. Ядат ги варени, а ядат ги и печени. Ястие от раци правят с ориз. Лукът се запържва в дървено масло, слага се и ориз и  тоя лук и ориз, смесен с раците, се слага в тенджера, заливат ги с вряла вода и се слага на огъня да кипи.

„Върви му рачешки“, т.е. не спори му. „Стой като рак на бръзел“, т.е. твърдоглаво стои на думата си.

з) Миди или сколки. Мидите ловят по реките и по блатата. Най-напред се измиват много добре от калта и после се варят на огъня, докато почнат да се отварят от чурупките. Месото, което се отделят от чурупките, се готви. Мидите правят на чорба, готвят с ориз, готвят ги с лук, а ядат се и като расол.

Миди на чорба. Нарежат червен лук и други зеленчуци, както това става за риба чорба. Тоя лук заедно с мидите се слага във вряла вода да се вари. Когато се свари, застройват с оцет, агоридна вода, търносливки или киселици ябълки. Ако е благден, застройват я с яйце.

Миди с ориз. Запържва се лук и ориз; после се смесват с мидите, сипват се в тенджера, заливат се с вряла вода и се слагат на огъня да се сварят.

Миди на топан. Лукът заедно с другите зеленчуци се изпържва в дървено масло; после се слагат при мидите, изсипва се в тенджера, залива се с вряла вода и се слагат на огъня да кипят. Това ястие се застройва с агоридна вода или търносливки.

Миди на расол. Мидите се заливат със скълцан чеснов лук и оцет, а отгоре се посипва и дървено масло.

и) Плъжеве /охлюви/, пужеве, охлюви, мелчове. Плъжовете селяните рядко ядат и, ако ги берат понякога за ястие, берат ги пролет, докатото още не са плъзнали, защото после са нечисти. От плъжовете селянката прави ястия с ориз, с лук и на расол. Тия ястиета се готвят също както и мидите.

от “Сборник за народни умотворения“- Димитър Маринов

Книга 18-Сборник за народни умотворения и народопис