Овчарство.

Стоката, която е предмет на овчарството, е: овци и кози. Селянинът гледа и храни козата, защото му донася полза със своята вълна, със своята кожа, с месото си и млякото си. Той има полза още и от костите, роговете и торището им.

За да придобие тая полза, селянинът трябва да се грижи, овцата да се ягни, а козата — кози. Подир това трябва да се грижи да ги храни, да ги стриже и мълзи/дои/, когато дойде време. За това овчарството се дели на следните отделни овчарски работи: 1. хранене; 2. мълзене или бачуване; 3 стрижене.

Хранене овци.Овчарят има тая първа грижа, стоката му да не е гладна. Той трябва да определи място, където ще живее стоката, после трябва да се грижи да приготви нуждната храна и да пази стоката от различни диви зверове. За да прегледаме всичката тая работа, ние ще я разделим на няколко отделни грижи:

а) Мястото, където живее стоката. Като изключим само ония села, които са на голо поле и край Дунава, във всичките други, било планински, било сред гористи места, има определено място, където живее стоката и зиме и лете. Това място се казва държава (в планинските села) или кошара (в другите непланински села). В някои села в Белоградчишко и Кулско в тия дръжави се намират и къщита на селянина и това са вече колиби. На държавата или на кошарата се намира и жилището на овчаря и оградите, в които се затваря стоката, и мястото, където се съхранява храната на стоката. Ето защо държавата на един селянин е цяла къща, цяло гумно.

Къщата, в която живее овчаря, се казва колиба, тя е обикновена малка къща, каквато е къщата му и в село. В колибата трябва да има най-нуждната покъщнина за готвене на гозби и за правене на качамак, а хляб носят готов от къщи.

Оградата на стоката се дели на няколко отделни подслони, които имат различно предназначение и носят различни названия.

Мястото, в което затварят овцете и козите, се казва поята, тръло, кошара. Поята или повата е обор, заграден с плет, в който има подслон от шума или слама; тоя подслон се прави винаги откъм оная страна, откъдето духа обикновено най-много вятър — а това всеки овчар знае много добре. Под тоя подслон овцете лежат, когато вее силен вятър, когато вали силен дъжд и когато има виелица. Търло и кошара е почти също такъв обор, но подслон рядно има, защото на търлото или кошарата (в полето) овците живеят само лятно време.

Другото отредено място е мястото, където затварят агънцата, ако е зимно време, докато е още студено, това място е един вид зимник и се казва буджак. Буджакът е колиба за малки агънца с овцете, които са се обягнили през зимата (от коледа до младенци). Лятно време, когато е топло, агънцата затварят в особен обор, наречен егрек, тръляк или кочак. Егрекът има също малък подслон за дъжд и вятър.

Било около кошарата на овцете, бяло около егрека на агънцата, има на няколко места страчове — малки колибки, сушинки, опредени за кучетата. За всяко куче има отделен страч и всяко куче знае своя страч. В тия страчове кучетата лежат, когато вали дъжд или сняг и когато вее силен вятър или виелица.

б) Храна. Храната на овцете и на козите се разделя на лятна и зимна храна.

Лятната храна на овцете е трева, а за козите трева и бръст. При тая храна се добавя и кърмилката, която е не само лятна, но и зимна. Лятната кърмилка е сол и трици, а зимната е само сол.

Тревата пасат по ливадите, по пожънатите ниви и по пасищата. Бръстът, бръстят козите по горите и шумаците. Младоците и върховете на клоновете са добра бръст за козите.

Кърмилката се дава само вечер и то само, докато се доят овцете и козите за мляко. В триците се размесва ситна сол и то в един чувал трици най-много ока сол.

Зимната храна на овцете и козите се състои от сено, слама, налисняк, надръвняк. Сеното, изкосено, изсушено, напластено на пласт и зашумено с шума, е обградено с плет. Сламата е от жито, ръж, ечмик и овес и е напластена на камара, зашумена и обградена с плет.

Налисняк е млада шума от граница, горун, цер и сладун, насечена още докато е млада, и натрупана на куп, а отгоре покрита, за да я не вали дъжд.

Надръвняк е млада шума, насечена с клончетата заедно и натрупана между клоните на дърветата.

Със сеното и сламата се хранят овцете, а с листницата и надръвняка— козите и говедата.

Кърмилката е крупа сол, сложена насред обора на един пън с пет шест чатала. Последният се казва солник или солница.

в) Стадо. Овцете и козите с агънцата се казват стадо — стадо овце.

Стадото се дели на овце и кози, ако се гледа по вида на стадото: „Петковото стадо има 40 брав овци и 20 брав кози“. По рода и по пората на стадото, има: овца и овен, коза и пръч.

Овцата преминава през следните стадии на живота си: женско агне, откога се обягни до Петровден; шиле — от Петровден докато настъпи зимата; изимелка — когато стане година, откак се обягнила; дзвиска като мине година, до две и почне трета; овца на първо ягне, като обягни първо агне; овца на двекьо, третьо, четвърто, петьо, шесто и така нататък; ягне, ако се ягнила, втора, трета, четвърта, пета, шеста и тава нататък година. Овца може да роди само пето агне; мъчно и рядко има овца да роди шесто, а съвършено рядко се среща овца да роди и седмо. На шестото агне овцата ощърбева и трябва вече да се коли: тя не ражда, и такива овци се хранят и колят за месо и пастърма.

Овенът в различните стадии на живота си носи следните названия: ягне мъжко — откак се обягни до Петровден; шиле — от Петровден докато настане зимата; изимелче, докато стане година; дзвисче или дзвисък или дзвизец, като мине година, до три години; маторец — вече овен на три години. На тая възраст овенът се пуска да опложда овци. Но понеже в едно стадо не са нуждни много овни (в едно стадо от сто овци, пет овни са достатъчно), другите ги продават за клане. Ако овенът е чукан, казва се къосем, ако ли не е чукан — праз. Ако овенът е несполучливо чукан и изпущен, казва се ватрак. Ако овенът води овците и носи звънец, казва се звънкяр; ако, ли е овца — звънкярка. Козата носи същите названия в различните стадии на живота си.

Пърчат или ярецът— и той носи същите названия. Овца, която има къса мека, вълна, казва се рудица. Овен, който има къса мека вълна, се казва рудец иди руд овен. Овца, която е ялова и не ягни, казва се щирица или истиричава овца.

Стадото, когато пасе лятно време, се дели: на побойница, сагмал или млъзница, шилета и яловина.

Побойница са овцете, които се делят за мляко. Те се пасат отделно от другите и ги пасе подойничар или сагмалджия.

Шилета са агнета, които са отлъчени от майките си преди Петровден. И тях пасат отделно — пасе ги шилигарин.

Яловината се състои от щирици овци и дзвисци (овни). Те се пасат също отделно — пасе ги яловичар или яловар.

Млъзене и бачуване (доене).

Стадото се гледа и храни заради млякото, от което се прави сирене и вади масло. За това бачуването ще разделим на три дяла:

а) Доене мляко. Овците, които се доят, делят се на две: побойници и сагмал (млъзници).

Подойници са онези овци, на които агънцата са изклани на Гергьовден. Тия овци се доят от Гергьовден до Петровден. Селянин, който е сагмалджия, тежък овчар, в стадото си не допуска подойници, т.е. той не продава агнета: нито женски, защото му са нуждни за овци, нито мъжки, защото ги държи да ги продава като овни. В стадото на такива овчари има само една подойница овца и то тая, на която агнето е заклал на Гергьовден самият стадник, т.е. самият стопанин на стадото, било като курбан за самото стадо, било като курбан за здраве на цялата къща. Подойницата се дои само за мляко и то от Гергьовден до Петровден.

Няколко дни преди Петровден агнетата се отлъчават, защото вече са станали шилета и почват да ги пасат отделно, а овцете стават сагмал. Отлъчването на агнетата представлява цял обред. Агнетата се пускат да сисат три дни, месят колак и когато ги отлъчат, две или три моми пеят следната песен:

Що ми блеиш, вакло ягне,

Да ли не си досисало

Да ли си ми трева гладно

Или си ми вода жъдно

Или си ми сол безсолно?

От тоя ден ги доят за мляко.

Сагмалът се пасе и денем и нощем, с некои само почивки: пладнуване, спане (в сред нощ), а доят се само два пъти: напладне и сутрина. За да могат да се издоят овците, вкарват се в обор, нарочно заграден за тая цел и направен от тръне и колци. Той се нарича загон и служи само за издояване сагмала. Направата му не представя никакво изкуство: колове набити в земя и то в по-голям кръг; между тия колове преплетено пръте или тръне и загонът е готов. Всеки загон трябва да има две отворени места: едното е по-широко и през него се вкарват овците в загона, а другото много тясно, колкото да излезне една овца сама, и през него изкарват овците, за да ги доят. Първото отворено място се казва вратница на загона, а второто стръга.

Млякото доят сагмалджиите в овчарски съд, наречен ведрица. Ведрицата се прави от нашите бъчвари и кацари. Като се издоят овцете, млякото се излива в чъбъра, като се цеди през цедилка, цедка, цедилo. Цедилката е вълнен рядък плат четвъртит и с вълнени тракове на четирите краища; тия тракове служат да се държи цидилката и, когато се съберат в едно, става на струненица (торба). Когато отделените бачове делят млякото помежду, служат си с три мерки: джидж, ведро и половин ведро.

Джидж е ведро, което бере точно пет оки. Понеже, след като се премери млякото, джиджът служи да се носи, то има в двете му уши провряна връв, за да се държи. Ведрото е кратуна и бере 100 драма. Направата й е същата, каквато оная на кратуната в покъщината.

Половин ведро бере 50 драма и е тоже кратунка — цацарка.

б) Бучкане мляко. Всякъде и за всякого млякото бучкат. Ако сиренето е поръчано, млякото се не бучка, но ако е за продан, то се бучка. В планинските села сирене не правят, докато млякото се не избучка.

Уредът, с който се бучка млякото, се казва бучка. Овчарската бучка е уред съставен от няколко части: каца, бутало и вител.

Кацата при овчарската бучка е много по-широка и по-дълбока, отколкото при домашната, та да може да събира повече мляко. В една бучка се налива ведро и половина; ако се смята ведрото 12 оки, тогава в бучка се сипва 18 оки мляко.

Бутало, бучкало, буало. Кацата и буталото трябва да е по-голямо и колото му по-широко.

Понеже е много мъчно да се дига и слага буталото от момиче или жена в кацата, където е сипано толкова мляко, то това се движи с помощта на особен уред, наречен вител. Буталото горе е вглавено в друго по-късо дърво кобилка, което се осланя на една пръчка; туй дърво пък е вглавено в друг по-дълъг прът, който долу се движи досредством един вид подноже. Буталото, когато се вглави в късата кобилка, стои на дъното на бучката. Като се стъпи и натисне подножето, то натиска дългата кобилка, която от своя страна тегли късата кобилка. Последната дига буталото нагоре, което, отпуснато чрез подножето и натискано от млякото, пада надолу. По тоя начин бучкарката има работа само да издига буталото с краката си, а отпосле то само се спуска, налегано от млякото.

От млякото, избучкано в бучката, излиза прясно масло. Последното се соли, а после се топи и се сипва в каци. То се топи в котли и, когато се стопи, отбира се пеня и труптиняк, та остава чисто топено масло.

 в) Подсирване. Млякото, за да се подсири, трябва да е малко топличко. Подсирва се във ведрата. За да се подсири млякото, овчарят приготвя най-напред сирище. Сирището са зрънца, които се намират в бабата на агнешкия тумбак, откъдето се нарича тая част още и сирище. Тия зрънца се размивате в по-топла сироватка, която се казва още и цвик. Тая сироватка се сипва в хладкото мляко, разбърква се и се захлупва да се съсири. Колко време стои млякото, за да се съсири, това знае всеки вещ овчар. Подсирването е много важно: от количеството на сирището и от топлината на сироватката зависи по-нататъшното качество на сиренето. Може най-добро сирене от невещо подсирване да стане лошо. Ето защо не всекиму се дава да подсирва. Като дойде време да се събира съсиреното сирене, отхлупва се ведрицата и овчарят най-напред разбива сиренето и после го събира полека с две ръце. Като събере млякото, той го изсипва в цедилото да се изцеди и после го соли. Водата, която тече от прясното сирене, се казва суроватка или укапка. Тя се събира и се вари, та излиза от нея извара или отвара. Водата, която излиза после отварването на сироватката, се казва цвик. Цвикът се изсипва в копаня, за да го локат кучетата или кокошките.

Когато се съсири млякото и стане на сирене, отгоре първият пласт е най-хубаво, най-маслено сирене и се казва сведенъе или следенъе. Ако млякото не е бучкано, следенето става по-дебело. Есен, от Секновение до Кръстовден и по-после до Петковден, когато вече развалят бачиите, млякото е много маслено и тогава сиренето цяло става на следенъе или сведенъе. Това сирене е като прясно масло не може да се събере на куп, а излиза разтрошено на трохи. То се соли и после се гребе с лъжица, като масло.

Като се изцеди сиренето, трябва да се посоли. Соленето е много важно, защото след подсирването и от соленето зависи да бъде сиренете добро. Сиренето се реже на резни, наречени филии (ед. филия).Като прекипи населеното прясно сирене, става солено сирене, а суроватката, която е пустнало после насолването, се казва саламура. Докато още не е прекипело населеното сирене, казва се пресносоло.

Много пъти млякото се не подсирва на сирене, а се подкиселва за кисело млеко. Киселото мляко наливат в особен съд, наречен бота или бурдак. Тоя съд е четвъртит бъкъл, направен от дъбови или чамови дъги. Направата му може всеки да си представи, като погледне бъкъла, но да бъде четвъртит. В тая бота сипват при киселото мляко още и сироватка. От млякото и от сироватката се образува много рядко кисело мляко, което се казва мътеница, угурт, ургут или още бурденяк. Това мляко овчарите ядат с лъжици или го пият. Матеницата има кисел вкус и на лятна горещина е много приятно да се пие, защото засища жаждата.

Стрижене.

Освен млякото и сиренето, овчарят се грижи да вземе на време и вълната на овцата. Времето, когато се стрижат овците и козите, се казва стрижба. Овчарите стрижат овците с ножици и то по такъв начин, че цялата им вълна се остригва нацяло и изглежда като цяла дреха; така остригана вълна се казва руно: едно руно, две руна, три руна и пр. Това руно се свива на кълбо и така се пази, докато дойде време да се продаде или да се работи.

По цвета си вълната е била, сива, черна. Ако вълната е остригана от рудица овца или рудец овен, тя е руда вълна. Рудата вълна е много бяла и много мека, като памук. Такава вълна излиза само от планинските села, където има добра паша и гора, та вълната се не праши и не каля и където честите дъждове я перат през годината още на овцата.

От козите овчарят стриже козина, а от яретата — ярина. Козината и ярината купуват дръндарите и козинарите (мутафчийте) и тъкат от тях различни неща: струненици (торби), дисаги, попреци (колане за коне), покровци (чулове за коне и волове), вретища (чувале) и различни постилки.

от “Сборник за народни умотворения“- Димитър Маринов

Книга 18-Сборник за народни умотворения и народопис