Шести вареник. Тестени и сладки гозби.

Тестени и сладки ястия за селянина са луксозна храна, която той яде в извънредни случаи и дни. Главната съставка в тия ястия е масло или мас, а после мляко, сметана, сирене, яйца, па и медът.

Масло и мас.

Маслото е кравешко или биволско; много рядко в селската къща се внася овчо масло, защото мъжът го продава. Като се бучка млякото, става матеница, а после от нея се отделя масло, което се казва прясно масло. Селянката, като извади маслото, посолва го с малко сол, и така го държи някое време. Зимно време може да трае дълго, но лятно не може, заради това се претопва. Ето защо прясното масло за готвене се употребя много рядко и малко. Прясното масло се соли и събира в някой съд. Когато се събере повече масло, насипва се в един голям черен котел и се слага на огъня да се топи. Когато се стопи и закипи, отделя се над него пяна, друга пада долу на дъното, наречена труптиняк. Пяната се отбира с лъжица, а труптинякът остава на дъното, когато маслото се насипва полека в делва. Това масло е топено масло и трае по-дълго време.

Маста се топи от сланина. Мастта от обикновена сланина, която е изпод кожата, е от по-долно качество, а мастта, която се получава от вътрешна сланина, от бъбреците и другите части, е първо качество и по вкус, и по спорност. Мас в селските къщи се употребя само зимно време. Когато има да се стопи сланина, нарязва се на ситни парчета в черен котел и се топи. Най-напред котелът е на тиха жар, а после постепенно огънят се усилва. Когато сланината се стопи, изцежда се, кали се с въглени и червен лук после се изсипва в делва. От сланината остават пръжки, които се насолват и после, или се ядат с хляб, или пък се готвят със зеле, боб, лук и други неща. Яйца и сирене са от съставките при благите и тестени ястия.

Ето какви тестени и сладки гозби и ястия има:

1.Баница (млин, клин). Баницата се прави от тестеви листове, които се наричате обги (олби). Тестото, от което ще се правят обгите, се замесва с вода и яйца, после, като се измеси хубаво, разделя се на туртички. От всяка една туртичка се прави по една обга. Колко обги да бъдат в баницата, зависи от големината на баницата и от дълбочината на тепсията. Тия туртички се разтриват на листове с една гладка пръчка, наречена оклагия. Като се разтрият обгите, пекат се в напалена чирепня и стават корави, като тънки кори. Тия кори се настилят в тепсия и между всека обга се сипва масло и се слага разбъркано заедно сирене с яйца. Такива пластове от обги и разбъркано сирене с яйца влизат в една дълбока тепсия най-много пет-шест. Най-горният слой от сирене и яйца се покрива пак с обга, посипва се с врело масло, и баницата е готова да се пече. Тепсията, или се хвърля в напалена пещ, или пък се слага в напалена чирепня и се захлупва с връшняк, а отгоре му се посипва жаравина. Баницата се яде топла, но сладка е и когато изстине. Това е най-обикновената баница. Нашата селянка обаче знае да прави и друг вид баница. Обгите се разтриват по същия начин и поизпичат в чирепнята пак както се каза и по-горе, но маслото, с което се поливате те, и сиренето, което е размесено в яйца — са пресни, т.е. прясно масло и прясно сирене или пък извара. Такава баница, за да стане по-вкусна, селянката слага между обгите и сметана или пък, ако е зимно време, сирене от сметана. Баницата е възпята в нашите народни песни под името вита баница, тая „вита баница“ не е сегашната дрипава циганка, както я нарича народното гадателство, а е друга, която се състояла от вити точила (кола, колелета). Във витата баница обгите, напълнени с прясно сирене, отвара или сметана и яйца, се увивали на точило. „Баба ми правеше такава вита баница“, „ама за нея обгите се разтриват на голем ястагач“. В някои баници наместо сирене слагатщавляк, който е изсушен, и тогава тая баница се казва зелник.

„Дрипава циганка пред царя седи“ е гатанка за баница.

„Озгор небо, оздол небо, у средата зелена ливада“ е гатанка за зелника.

„Баницата се пече, но не знае се, кой ще я яде“ — пословица, която учи, че и най-сигурното и най-близкото бъдеще е неизвестно.

„Гостили го с баница, с тояга точена, с тръне шарена“  — били го някъде.

2.Юфка. Още през есента, когато слънцето пече силно, нашата селянка се грижи да приготви ювка за през зимата. Ювката се готви така: замесва се тесто с яйца; това тесто се разточва с оклагията на обги, както за баница; тия обги се простират на месал и на слънце, за да съхнат. Обгите от слънцето стават на кори, които сами се напукват и стават на късове. Ювката се пребира в чисти торби за зимата. Обгите се простират на чисто въже, а отдолу се постиля месал. Която обга е изсъхнала, самичка пада в месала. През зимата ювката се слага в кисела чорба, приготвена от кокошка, пловка, гъска и пуйка или от месо вместо ориз. Ювката се слага и в топан, приготвен от домашни животни. От ювката правят още и тестева гозба. Водата като заври в тенджера, слага се в нея ювка и, като закипи, добавя се колкото трябва и сол. Като оври ювката, попарват я с кипнало прясно или топено масло. За да стане ювката по-вкусна, слагат се в нея още или извара, или сирене, или пък маслено сирене от сметана, или пък прясна сметана. Това е попарена ювка, която, приготвена по тоя начин, стои наред с баница.

3.Млечница. Млечницата е трето сладко ястие на селската трапеза. Приготвя се по тоя начин: най-напред се свари прясно мляко и, като покипи малко, бъркано постоянно с лъжица, сипва му се брашно или жито, направено на ярма, или ориз. Брашното, като се сипе, бърка се с лъжица, и млякото кипи на тих огън, докато почне да се сгъстява и става на каша. В тая каша се капвало някога малко чист бял мед, а сега слагат малко захар. Тая млечница, като постои, се сгъстява добре и се яде с лъжица. Ако в млякото е сложена ярма от жито (жито едро смлено в ръшница) или ориз, бърка се с лъжица, докато ярмата или оризът се свари, след това се капва мед или се слага захар и се оставя на страна да изстине. И тая млечница ядат с лъжица. Млечницата кадят на принос, когато полагат за душата на някой умрял от къщата. В овчарските млечници, които се правят само от брашно, овчарите слагат сол, вместо мед или захар. И тая млечница е вкусна.

4.Бял мъж. Бял мъж, се прави само от прясно сирене и то да не бъде бито (бучкано). Прясното сирене, отделено за бял мъж, се държи да се вкисне малко. После се натрошва на ситно и се слага в тигана да се пържи. Като се разтопи и пусне масло, бърка се с лъжица и му се сипва по малко чисто брашно. Така се бърка, докато брашното се изпече, а сиренето плувне в масло. Като бъде готово, в белия мъж се сипват две-три лъжици бял мед или захар. Бял мъж се яде топъл и с лъжици. Хубавият бял мъж може да се дигне цял от тигана на лъжицата, толкова е жилав. Най-хубавият бял мъж правят старите овчари.

5.Овчак и овченик. Овчо мляко се сипва в котле, което се слага в друг котел, напълнен с вода и който се окачва на веригата или на котловарката. Когато водата в котета закипи, почва да ври леко и млякото в котлето. Докато ври млякото, трябва постоянно да се бърка с лъжица. Така като кипи около един час, млякото почва да става гъсто; тогава го изваждат от котела и го оставят на страна да изстине. Като изстине, то се сгъства. Това е овчак или овченик. Някои му слагат и малко мед.

от “Сборник за народни умотворения“- Димитър Маринов

Книга 18-Сборник за народни умотворения и народопис