Трети вареник. Зимни блажни гозби – 1 част

През зимата селянинът се прибира от полето, няма голяма полска работа, селянката има повече време да се бави около огнището, ето защо зимно време, било през блажни, било през постни дни, селянинът се храни сравнително по-добре. Неговите гостби, били те блажни или постни, се повече и по-вкусни. Изобщо зимно време яде повече блажно, отколкото през лятото.

Блажните зимни гозби, като изключим някои, които се ядат и лятно време и които вече описахме, отличават се от летните, както по своето готвене, така и по веществото, което се употребя. Освен киселата чорба от кокошка, гъска, пловка и пуйка или от месо, топан или ястие с лук, кокошка с ориз от разните тия домашни животни и от месо — през зима селянката готви следното:

Гъска, пловка, пуйка с зеле. Видяхме, че през лятото селянинът яде само кокошка, а по някога и пловка. Гъска и пуйка не коли, едва есенно време. През зимата обаче той коли и яде не само кокошки, които са много по-вкусни отколкото лятно време, но и гъски, пловки и пуйки. „Гъските и пуйките, ако не клювнат снежец, не са благи“. Ястието, за което става дума, се готви с кисело зеле (армея, пресол). Да се приготви кисело зеле е работа на селянката. Това иска вещина и умение. Зелето садят в градини. Има ранно или лятно зеле, което се сади рано пролет и става готово за през лятото, а късно зеле, което узрява едва към Петковден и може да трае през цяла зима и през пролетта и на другото лято — до ново зеле.

Зелката е отсечена от корена и трябва да се приготви кисела. Най- напред се почистват горните листове, разцепва се малко на средата при корена и то накръст и се наслагва в каца. Някои в разцепнатото място слагат сол, но понеже това е бавно, всеки не го правят. Когато се сложи зелката в каца, слага се винаги с кочана (корена) нагоре. Като се напълни кацата със зелки, слага се сол, колкото трябва (а това знае селянка) и после се залива с вода. От солта, да не бъде пресолено или недосолено, зависи по-нататък доброкачествеността на зелето, но много дават голямо значение на заливането: от кого се залива и кога се залива. Ако зелето се залее от чист човек, стегнат и пъргав, то ще бъде здраво и ще трае до ново зеле, а чорбата ще бъде добра и ще реже. Залее ли се от човек нечист, повлачлив, мързелив, мек и тромав, чорбата ще се влачи, а зелето ще се смие още през зимата. Ето защо, когато дойде време да се залива кацата, се вика мъж, който е стегнат, пъргав, чист, а малко и зъл. Много пъти викат и жена, ако е чиста и пъргава. Тоя мъж или тая жена ще сипе само един котел, ще го залее, а другите котли може да сипва всеки. Когато се сипе първият котел, тоя, който го сипва, като го излее в кацата, гледа да издърпа на някой ухото и ще подсмръкне: това се прави да сташе (втаса) зелето по-скоро. Зелето се смивало и когато се бърка в него с нечисти или неомити ръце. Затова в кацата трябва да бърка само една ръка и то жената, която е най-стара, или оная, която готви, но обезателно трябва да с измити ръцете. Много зависи и от времето кога се залива кацата. Ако е нова свещ или пълна свещ, зелето ще бъде здраво, а чорбата вкусна и ще реже; залее ли се на мена (тъкмо, когато се минува свещта) или на стара свещ — зелето ще се смие, т.е. ще е лошо, а чорбата — без вкус и ще се влачи. Ето защо зелето се залива винаги на нова свещ и то когато се види като тънък сърп. Като се налее кацата и пасоли, трябва от време на време да се претача (преточва). Това преточване става първата неделя след наливането, а после през седмицата поне веднъж. Това преточване спомага, солта да се смеси добре с водата и да проникне дълбоко в сърцето на зелките — „да се разбие солтта“. За да се бръкне в кацата, трябва зелето да е втасало; бръкне ли се по-преди, набърка ли се кацата, преди да е втасало зелето, такова набъркано зеле остава,  невтасало през цялата зима. Когато зелката втаса, станала кисела, казва се прокулкя, а половин зелка се казва половин прокулкя. Чорбата се точи от чеп, който е къжел. Къжелът е провъртен чеп и в него влиза друг чеп. Гатанката „жълти прасци във вир лежат“ означава каца със зеле. Тука на прасците е даден епитет жълти, защото хубавото зеле трябва да бъде жълто като смил.

Закланите и очистените животни, както се спомена по-горе, се готвят със зеле по два начина: печени и варени. Ако се готвят печени, гъската, пловката или пуйката, трябва да се нарежат на късове. Ако се готви закланата гадина печена със зеле, предварително зелето се приготвя: нареже се ситно, слага му се червен пипер позапържи се в тиган с мастта от закланата гадина. Ако гадината се случи, да не е така тлъста, зелето се запържва с масло или мас. Зелето се изсипва в дълбока тепсия, слага се и гадината посолена и тепсията се хвърля или в пещ, или пък се намества в напалена чирепня, захлупва се с връшняк, а горе се посипва с жарава. Много пъти закланата гадина се пълни с дробение, което се прави по същия начин, както се описа по-горе. Ако закланата гадина се готви варена със зеле, тя се насича на късове или пък се вари на четири части. Зелето се готви тогава в землена тенджера. Най-напред се сварява закланата гадина, а после се слага зелето, като се слагат вътре изсушени червени чушки.

от “Сборник за народни умотворения“- Димитър Маринов

Книга 18-Сборник за народни умотворения и народопис