Трети вареник. Зимни блажни гозби – 2 част
Месо. В селата не са яли някога друго месо освен от овца, свиня и гадина, а твърде рядко и дивеч. Зимно време в селската къща не се внася друго месо освен свинско; рядко, много редко се внася овчо месо. Свинското месо, както и домашната гад, не се кади, следователно, него употребяват в обикновени дни и в такива обреди и обичаи, където кадилницата няма работа. Изключение прави само кадената вечер, сурваки, на която вечер кадят свинската глава, а така също и краката, направени на пихтия (пача). От Коледа до месни заговезни в селската къща се готви свинско месо.
Най-обикновените гостби, които се готвят от свинско месо, са:
а) Месо със зеле. Месото се нарязва в землена тенджера и, като покипи, се нарязва вътре и зелето. Зелето се реже, и по-ситно, и по-едро. После се посолява с малко червен пипер и се слага суха червена чушка.
а) Месо с орис. Като се свари месото, слага се оризът. Няма някакви особени приготовления.
3.Сланина. Като се заколи свиня, трябва да се опърли. Пърленето става със слама. Като се опърли, измие и изчисти, сланината се отделя от месото, насолява се и се слага в особен дървен съд, обикновено се взима някое корито, за да си вземе солта. Така посолена, сланината може да трае не само цялата зима, но и през лятото. Някои, след като посолят сланината и я подържат в коритото да си вземе солта, накачват я в комина да се опуши от дима и така опушена се запазва през лятото. Както соленето, така и пушенето върши селянката с умение и вещина, та сланината, била тя солена, била пушена, запазва вкуса си и може да се яде не само готвена, но и сурова. Такава солена или пушена сланина някога се намирала във всяка селска къща, за която цел, всека къща е хранела още от лятото по няколко свини — шипари, затворени в особени кочини — а днеска се среща само в по-заможните къщи. Месо свинско нашата селянка не соли и не прибира за през лятото.
Сланината се готви, както и месото, със зеле, ориз и лук.
а) Когато се готви сланина със зеле, нарязва се наведнъж зелето и сланината и после се посолява с червен пипер и се слага суха червена чушка;
б) Когато се готви с ориз или с лук, най-напред се вари сланината, а после се слага оризът или лукът;
в) Сланината се вари и с боб. Бобът се вари и когато се посвари, нарязва му се малко лук, слага му се сол, а заедно с това се нарязва и сланината.
4.Гушки/сърми/ от зеле. Месото се скълцва с брадва на дъска и се запръжва ситен червен лук с мас (свинска) и в лука се слага и ориз. В лука и ориза се слага сол, червен пипер, копрец, мирудия и сминдул; после това всичко се смесва с кълцаното месо и се увива в листове от кисело зеле. Тия листове с увитото в тях месо се казват гушки или сарми. Тия гушки се нареждат в землена тенджера, заливат се с кипнала зелева чорба и се слагат на пирустия над огъня да се вари.
5.Пълнени или тъпкани чушки. Става дума за червени чушки, които са нанизани на връв и изсушени още през лятото и есента. Тия чушки са главната храна на селянина почти през цялата зима. Те се пълнят със скълцано месо, приготвено по същия начин, както се каза и при зелените чушки. За да станат пригодни, да се пълнят с месо, предварително се накисват в топла вода; после се изтъргва отвътре семето и жилите и тогава се пълнят. Пълнените чушки се налагат в землена тенджера, заливат се с кипнала кисела зелева чорба и се слагат на огъня да се варят. Някой ги заливат с кипнала вода, а после ги застройват с яйце. Яйцето се разбива в паница, и после се изсипва върху чушките в тенджерата, докато са още горещи.
6.Пихтия (пача по другите меса). Пихтия се прави само зимата и то най-често от свинска глава и крака. Прави се пихтия и от овчи крака и уши, но много рядко. От коледа до месни заговезни пихтията е най-употребяваното ястие. Тя се прави по този начин. Главата и краката са опърлени, измити, изчистени и нарязани; слагат се в тенджера или в черно котле да се варят и се заливат с топла вода. Когато закипи водата, посолява се със сол и се слагат няколко червени чушки. Като се свари месото, селянката откачва котлето и приготвя чесновия лук. В дълбока паница се скълцва лукът, разбърква се с малко чорба от котлето и после се изсипва в цялата чорба. Тая чорба, се насипва в отделни паници с мръвки, посоляват се паниците отгоре с червен пипер и се остават някъде на студено да се спихтосат.
7.Чорба пача. Тая съща чорба с мръвките се застройва с оцет, яйце и чеснов лук и се куса /яде/ с лъжици. В западния край на тая чорба казват пача.
8.Покръкло. Гозбата покръкло се прави само зимно време и то, когато се коли свиня. Прави се по тоя начин: когато се заколи свиня, събира се кръвта в особен съд, а червата, белият дроб, черният и далакът се измиват и слагат да покипят; после се надробяват с брадва на ситно и, като се нареже и сланина също на ситно, размесва се с кръвта и се слага в котел да се вари. В тая смес се добавя сол и червен пипер. Като се свари, изсипва се в голяма делва. В делвата покръклото се сгъства. Когато се яде, гребне се с лъжица, слага се в тигана да се разтопи и после се яде. Делвата е землен съд и се прави от нашите грънчари. Делвата се употребя в селската къща и за много други неща.
9.Сушено месо. Сушеното месо или пастърмата селянинът счита за готова гостба. Първия ден на Великден и Коледа селянинът не яде нито свинско, нито друго месо, а яде сушено месо, което готви с различни варива: боб, зеле, лук или друго. Също и от Великден до Гергьовден селянинът яде пак сушено месо;
а) Сушено месо с боб. Сушеното месо се готви отделно и бобът отделно. Като се свари бобът, смесва се със сушеното месо и кипи отново на огъня, докато се свари. Слагат се чушки,сол не.
б) Сушено месо със зеле. Сушеното месо се вари отделно и, когато бъде готово, нарязва се в него зеле и се залива с чиста вряла вода. Слагат се чушки както обикновено.
в) Сушено месо с лук. Сушеното месо се сварява и после му се нарязва лук с чушки, мирудия, копрец и други подобни зеленчуци, които са изсушени. Лукът може да бъде и праз.
г) Сушено месо с лук и яйца. Сушеното месо се нарязва на ситни тънки късове, нарязва се и червен лук. Te заедно се запържват в мас или масло. Когато се изпържат, слагат се вътре няколко яйца и се разбърква с лъжица! И това ястие не може без лютиво. Още в лука се нарязватъ няколко чушки. Ако ли не са нарязани такива, добавя се после червен пипер.
от “Сборник за народни умотворения“- Димитър Маринов
Книга 18-Сборник за народни умотворения и народопис