Тесто

За да се замеси брашното, трябва най-напред да се посоли със сол и да се стопли колкото трябва вода. Със студена вода никога селянката не замесва брашно. Когато се замеси брашно, селянката трябва да знае и да е решила, дали хлябът ще бъде кисел (квасник). Ако е пресен, около него има друга работа: освен да се замеси брашното, да се омеси и измеси тестото добре и да се направи после на хлябове. Ако ли пък хлябът трябва да бъде кисел или квасник, тогава трябва го подкваси. Това става така:

Квас. Квасът е от кисело тесто, скрито в брашното, за да не изсъхне. Една добра селянка се грижи винаги да не остане без квас. Ако случайно остане без такъв, тя взема от съседите. Има дни, часове, и случки, които забраняват на къщовницата да дава квас, сол, огън и оцет, то всяка селянка, когато ще изпрати или сама отиде да поиска квас, сол, огън или оцет, трябва да се съобразява с тия обичаи, установени като ненарушимо правило.

Вечер, после заход слънце, квас (сол и оцет) не се дава. Когато има в къщата баба-шарка, когато са довели в къщата булка, когато детето току що се е родило и други тем подобни случки — квас, оцет и сол не се дава, следователно всяка селянка, като знае това, се съобразява за тоя обичай.

Квасът се залива още от вечерта с топла вода да се разкисне. Сутринта, когато ще се замеси брашното, квасът се замесва с брашното. Всека селянка, която меси, знае колко квас трябва да сложи на пресятото брашно, защото иначе хлябът ще бъде или достасал, или превтасал. Когато вече брашното е станало тесто, това тесто трябва да се меси много, да се омеси добре, защото „добрият хляб става само от добре омесено тесто“. „Нека бъде най-хубаво брашното, най-удобна пещ, ако тестото не е омесено добре, хлябът, едно няма да бъде сладък, друго, ще бъде всякога клисав“.

Като се меси тестото, по нъщвите се захваща тесто, наречено постружки, които месачката огрибва и остъргва с помощта на особен уред, наречен огрибка. Подобен уред на огрибката, който служи за същата цел, се казва остружка. Тия два уреда много често се заменят, та оттам и имената им се разместват и се приемат като еднакво значащи; но, вникнато в тяхната вънкашна направа, те трябва да се различават. Огрибката служи само да се огрибат залепените по нъщвите постружки, а остружката, освен където огрибва тия постружки, служи още да се остъргват изгорелите места на печения хляб. Поради това тя има на опашката си и полукръгло ножче. Това при огрибката липсва. В някои места имат и двата уреда и тогава с тях си служат отделно. В някои пък имат само един, който в случая замества и другия. И огрибката играе, макар в много малко случай, роля в нашите поверия и в народната ни медицина. Когато се бае от мломолци /болест в главата/, пепелта, която се употребява в това баене, не бива да се взима с друго, освен с огрибка. В баянето от бабици, огрибката ще играе важна роля.Огрибката и остружката правят нашите селски ковачи от желязо.

Тестото, оставено да втаса. Като се омеси тестото добре, както си е в нъщвите, завива се с месал и се слага край огнището, за да сташе/фтаса/. Тестото седи в нъщвите, докато шупне, а това показва, че е втасало. Добрата селянка знае, колко трябва да стои тестото за да втаса и го меси до тогава, когато реши че е втасало.Тя пази винаги тестото да не превтаса, защото тогава хлябът е прекисел. Всекидневният хляб се меси без никакви шарки. Ако се меси обаче за сватба, кръщане, смърт, служба или за някоя кадена вечеря/бъдни вечер, суруваки и пр./ или друг някой празник, тогава се меси не обикновен хляб, а обреден и отгоре е украсен с шарки. От там просото в приказката го нарекли женско играло. Тестото се разделя на толкова късове, колкото трябва да бъдат хлябовете. Тия късове се омесват и разтилят на особен дървен уред, наречен кръг. Кръгът е окръглен, а има и четвъртит, който пак носи името кръг. Ако тестото е много и хлябовете са много,тогава те се разплескват на дъска. С това те преминават в друга форма и носи вече име хляб, само че още не е печен.

от “Сборник за народни умотворения“- Димитър Маринов

Книга 18-Сборник за народни умотворения и народопис